Vloeibaar frituurvet

Vloeibaar frituurvet wordt gemaakt van uitsluitend plantaardige oliën en heeft een aantal kenmerken waardoor het zeer goed geschikt is voor (professioneel) frituren, zoals bijvoorbeeld in de horeca gebeurt. Het bevat in vergelijking met vast vet veel goede, onverzadigde vetten die een gunstig effect op het cholesterolgehalte hebben. Het gebruik van vloeibaar vet past daarmee in het streven van de overheid om verzadigde vetten en transvetzuren zo veel mogelijk te vervangen door onverzadigde vetten. Behalve dit belangrijke gezondheidsvoordeel heeft vloeibaar frituurvet ook een aantal praktische voordelen. Vloeibaar frituurvet is:

• van goede kwaliteit en geschikt voor langdurige verhitting
• veilig en eenvoudig in gebruik:
  • voorsmelten is niet nodig, vloeibaar frituurvet is snel op temperatuur
  • verversen kan bij lage temperatuur
• goed houdbaar

Vloeibare frituurvetten die voldoen aan de norm van de campagne, bevatten maximaal 5% transvetzuren en minimaal 65 % onverzadigde vetzuren. Deze frituurvetten zijn herkenbaar aan het beeldmerk van de campagne op de verpakking.

Ondernemers die kiezen voor vloeibaar frituurvet kunnen zich aanmelden als deelnemer aan de campagne.

Spelregels Verantwoord Frituren

Keuze frituurvet

Gebruik vloeibaar frituurvet, hierin zitten veel onverzadigde vetten die een gunstig effect hebben op het cholesterolgehalte. Kies voor vloeibaar frituurvet met maximaal 5 procent transvetzuren en minimaal 65 procent onverzadigde vetzuren, te herkennen aan het beeldmerk verantwoord frituren.

Bereiding

• Kijk altijd op de verpakking van frites en snacks voor de juiste bereidingswijze.
• Bak frites tot ze goudgeel van kleur zijn.
• Verwijder overtollig ijs van bevroren producten. Dit voorkomt spatten.
• Vul het mandje niet boven de friteuse, zo wordt voorkomen dat er kruim in het vet komt.
• Stem de hoeveelheid frites of snacks die in één keer gefrituurd wordt af op de hoeveelheid frituurvet.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de juiste verhouding of houdt als vuistregel een verhouding van 1:10 aan.
• Door zout loopt de kwaliteit van frituurvet sterk terug. Voeg zout dus altijd pas toe na het frituren.
• Bak frites geen tweede keer.
• Laat frituurmanden goed uitlekken. Schudt de frituurmand goed uit boven de oven.

Temperatuur

• Bak frites en snacks af op maximaal 175º C.
• Zorg dat de thermostaat optimaal is afgesteld. Laat deze regelmatig ijken.
• Verhit frituurvet altijd langzaam met tussenpozen van een half uur. Doe dat bij voorkeur in drie stappen: van 0-100º C, van 100-140º C en van 140-175º C.
• Verlaag de temperatuur van de bakoven als er niet wordt gefrituurd en dek de bakoven na gebruik af.

Verversen

• Omdat frituurvet door gebruik in kwaliteit achteruit gaat, moet het tijdig worden ververst. Maar hoe constateer je dat het vet moet worden ververst? Je kunt het zien, ruiken en proeven:
  • de kleur verandert, het vet wordt donkerder
  • de viscositeit neemt toe, het vet wordt stroperiger
  • de schuimvorming verandert: nieuw vet vormt grote bellen die snel verdwijnen. Bij ouder vet ontstaan kleine belletjes die slechts langzaam wegtrekken
  • smaak en geur van gefrituurde frites of snacks veranderen. Een ranzige smaak en geur, vaak pas herkenbaar als de producten zijn afgekoeld, duidt op de aanwezigheid van afbraakproducten in (te) lang gebruikt vet
  • rookontwikkeling.
• Veel ondernemers verversen frituurvet op basis van ervaring. Toets die ervaring regelmatig met meetapparatuur en vraag uw frituurvetleverancier naar een advies op maat.
• Maak de bakapparatuur regelmatig schoon volgens de gebruiksaanwijzing.
  Bijvullen levert geen kwaliteitsverbetering van het vet op.

Filteren

• Filter het vet minimaal één keer per dag om kruimels en voedseldeeltjes te verwijderen.

Feiten over Verantwoord Frituren

Elke keer dat frituurvet wordt gebruikt, loopt de kwaliteit van het vet een beetje terug. De snelheid van kwaliteitsachteruitgang wordt voornamelijk bepaald door de temperatuur van het vet en de blootstelling daarvan aan de lucht. De Spelregels Verantwoord Frituren houden rekening met deze factoren. Frituur daarom volgens de Spelregels Verantwoord Frituren, voor een optimaal resultaat voor u en uw klant! Meer informatie over drie processen die plaats hebben tijdens het frituren, filteren, verversen en kwaliteitsmetingen vindt u hier.

Knelpunten oplossen en voorkomen

Veel voorkomende knelpunten staan niet in relatie met het type frituurvet dat u gebruikt, maar wel met de manier waarop u het frituurvet gebruikt. De oplossing ligt dan vaak ook niet in het overstappen op een ander type frituurvet maar in het naleven van de Spelregels Verantwoord Frituren. Voor een overzicht van de meest voorkomende knelpunten met de mogelijke oplossing(en) klik hier.

Frituurt u al verantwoord in vloeibaar frituurvet?

Laat dit dan zien door deelnemer aan de campagne Verantwoord Frituren te worden!

Wie frituren er al verantwoord?

Een groeiend aantal horecaondernemers heeft al besloten te laten zien dat er in hun bedrijf verantwoord gefrituurd wordt, door deelnemer aan de campagne te worden.

Werkwijze

Verversgemak: Het filteren, doorpompen en verversen gaat eenvoudiger en sneller met vloeibaar frituurvet omdat voorsmelten niet meer nodig is. Dit verversgemak komt vooral naar voren wanneer u een bakwand met een koude zone heeft.

Minder bedrijfsrisico: Omdat voorsmelten niet meer nodig is, hoeft er geen heet vet getransporteerd te worden. Hierdoor loopt u minder bedrijfsrisico's zoals rugklachten in verband met zwaar tillen en gevaar op brandwonden.

Energieverbruik: Omdat vloeibaar frituurvet bij kamertemperatuur te verwerken is, betekent dit dat het zonder opstoken te filteren en te verversen is. Dit zorgt voor een lager energieverbruik.

Logistiek

Opslag: De vloeibare producten worden in andere verpakkingsmaterialen vervoerd. De meest voorkomende methoden zijn: emmers, bag-in-box, can-in-boxen en cans. Dit leidt tot andere opslagvolumes en een aangepast voorraadbeheer.

Leveringsfrequentie: Er bestaat een kans dat uw leveringsfrequentie aangepast dient te worden aan uw ververstijd en/of opslagcapaciteit.

Schoonmaak

Eenvoudig: Omdat vloeibaar frituurvet niet stolt, zijn de schoonmaakwerkzaamheden eenvoudiger en sneller uit te voeren. Vloeibaar frituurvet veroorzaakt geen verstoppingen in afvoeren en putjes.

Aanslag: Enkele soorten vloeibaar vet geven meer aanslag in de pan of bakwand. In dit geval kunt u een ander type vloeibaar vet gebruiken. Ook kunt u een ander schoonmaakmiddel proberen.

Voordeel: Uit de praktijk blijkt dat u in minder tijd makkelijker schoonmaakt, wat een besparing op personeelskosten en schoonmaakmiddelen kan opleveren.

Duurzaamheid

Levensduur: Door bewuster met de kwaliteit van uw vloeibaar frituurvet om te gaan, haalt u het uiterste uit de levensduur van uw frituurvet. De gemiddelde levensduur van vloeibaar frituurvet is dan nagenoeg gelijk aan die van vast vet. Bewustwording van de kwaliteit van het frituurvet leidt ook tot een kwalitatief beter eindproduct voor de consument.

Dichtheid: Vloeibaar frituurvet heeft een andere dichtheid. 10 kilogram vast frituurvet staat gelijk aan circa 10,7 liter vloeibaar vet.

Geur en smaak

Het ruikt anders: Een veel gemaakte opmerking is dat de geur van vloeibaar frituurvet anders ruikt. Dit is sterk afhankelijk van het type vet dat wordt gebruikt. Door vast te houden aan de initiële grondstof (bijv. palm vast à palm vloeibaar) worden geurverschillen tot een minimum beperkt. (vraag uw vetleverancier naar de initiële grondstof)

Smaakbeleving: Vloeibare frituurvetten stollen niet en hebben door hun samenstelling een beter smeltgedrag in de mond, waardoor de smaak en kwaliteit van de producten langer gegarandeerd zijn.

Rendement

Rendementsvoordeel: Bij de overstap naar vloeibaar frituurvet telt natuurlijk ook de prijs mee. Het gebruik van vloeibaar frituurvet levert voordelen op in gemak en kan daardoor een rendements-voordeel opleveren voor de volgende punten:

• makkelijker schoonmaken met minder middelen
• minder schoonmaak tijd, dus minder personeelskosten
• tijdswinst bij verversen
• minder kans op bedrijfsrisico's
• besparing energieverbruik bij verversen